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煎饼卷儿满口香
2016-11-11 16:00 翟云英 

煎饼卷儿满口香

——解读蒲松龄的《煎饼赋》

翟云英

(淄博师范高等专科学校 聊斋文化研究中心,山东 淄博 255100

摘要煎饼是山东民俗和饮食文化的一道重要景观,是最家常的百姓食物。在诸多的平民食品中,蒲松龄似乎对煎饼情有独钟,他不厌其烦地对煎饼的由来进行考证,简介其工具、制作、特色以及各种吃法,突出强调煎饼在凶荒之年,有益于民生大计的巨大功效。又巧借人穷志高的野老形象,表达对贫贱不阿、清高耿介品行的追求。

关键词煎饼;平民;美味                                      

蒲松龄一生除31岁南游一年,因三年复三年西去济南应举之外,其他时间大都生活在家乡淄川及周村城西的馆东毕家。常言道:月是故乡明,情是故乡浓。所以在其文集中,很大一部分是描绘故乡风土人情,乡俗风物的。他曾在日用俗字·饮食章》中,介绍了近四十种食物的特点及制作要点,尽管也提到“驼峰熊掌称佳味,燕窝猴头待贵官”等珍贵食品,但其余都是日常平民所食,多数至今依然是常食之物。如馒头、油卷、烧麦、扁食、包子、饺子、粽子、果脯、拔丝类菜、金华火腿、高邮松花蛋等。《日用俗字·菜蔬章》还介绍了很多菜蔬,多是农村百姓的家常菜,如扁豆、黄瓜、茄子、葫芦、菠菜、莴苣等,甚至曲曲菜、婆婆丁、榆钱、杨叶等野菜都写了进去,几乎没有山珍海味。可知,蒲松龄一生清苦寒酸,饮食不离民间,食物也家常,生活水平很平民。在诸多食品中,蒲公似乎对煎饼情有独钟,并独撰赋文以颂之。小煎饼幸得大文豪之青睐,不然我们何以品尝到香气四溢的煎饼赋

山东煎饼自古名扬天下。相传,孔子周游列国时,即背负煎饼而行。孟姜女千里寻夫哭长城时,所带的食物也是煎饼。记载:南北朝时,煎饼还不普及,只有少数人家过节时偶尔食之。至明清时代,煎饼在山东大部分地区才广泛食用,并几乎替代了蒸食。《临淄县志·饮食》载:本地“以麦、豆、小米、高粱为大宗,居民常食煎饼。”可见,煎饼在民间日常饮食中的重要地位。清代袁枚在《随园食单》中有载:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦”,吃过这种薄饼之后,这位美食家禁不住赞叹曰:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”②从袁枚的描述中不难看出,他吃的饼就是著名的山东煎饼,足见山东煎饼的魅力所在。齐鲁大地有句久远的俗语:“煎饼卷猪肉,吃着没有够”,也有口头禅说:“煎饼卷鸡蛋,吃得直出汗”,上学的孩子更有趣话:“煎饼卷鸡蛋,不给吃俺不念”。煎饼实在是山东民俗和饮食文化的一道重要景观,在齐地南部的博山、淄川,煎饼更是家常的最平民的食物,也是久负盛名的地方土特食品。

煎饼因其垫饥耐饿、食用方便、易于存放等特点,成为以卖苦力为生的庄稼人长年累月的主打食品。只要有厚厚的一摞煎饼放在家里,农活再忙,也不会因做饭耽误时间,或因无暇做饭而饿肚皮。煎饼的原料,多以玉米、小麦、地瓜为主,佐以大豆、小米、高粱等杂粮度荒乏粮的苦涩岁月,即使拌些野菜,照样可以烙制成香酥薄脆、香飘四溢的美味来。随着物质生活质量的不断提高,人们的饮食观念渐趋转变,由以往讲究“食不厌精,脍不厌细”,逐渐转变为粗细搭配,营养均衡。如今,煎饼因粗粮细作,营养丰富,又因做煎饼的原料都带皮壳,富含粗纤维,又是发酵食品,对消化极有帮助,故而广受青睐。此外,煎饼筋道绵韧需要较长时间的咀嚼,既能运动牙齿,锻炼咀嚼肌,又可生津健胃,增加食欲,促进面部神经运动,有助于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,不失为一种质优价廉的保健养颜佳品。有人曾做过这样的评价,说鲁南一带的姑娘秀气、小伙子帅气,特别是他们的牙齿长得齐整好看,这难道与他们常吃煎饼有关?

从不敢奢望,小家碧玉的煎饼终于从简陋的农家饭棚,堂而皇之地登上尊贵的大雅之堂。曾经最平民的食品,在当今的餐桌上会占有如此重要的席位。

很早就听说过一句话:蒲松龄是背着煎饼卷子写《聊斋志异》的。也有专家考证过,蒲松龄喜欢吃煎饼卷豆腐。读过《煎饼赋》后,方觉此言不谬。《煎饼赋》虽没有苏东坡为东坡肉所做的广告词那样闻名华夏,但却让平凡粗糙的果腹之物,香飘古今,从而成就了小煎饼的大美名。

蒲松龄既详尽考证了煎饼的历史演变,又妙笔记述了300年前鲁中地区制作、食用煎饼的状况,足见蒲公对煎饼的款款深情。一来煎饼是一日三餐,农家不能离开的糊口之物,更重要的是“齐亢旸甚,二麦辄数岁不登,则煎饼之有裨于民生,非浅鲜也。”也就是说,煎饼有益于民生大计这一点,让长期与老百姓休戚与共的蒲松龄,尤其看重,这也许大概是他特为煎饼作赋的重要原因吧。煎饼赋》对研究淄博饮食文化具有不可磨灭的重要意义。

序文中,用了正文二分之一有余的篇幅,系统介绍了煎饼的含义、晋代束皙《饼赋》中有关煎饼的各种名称、《唐人说荟》中高瓒卷大饼如庭柱、《太平广记》中“赵大饼”以及明代邱文庄进软饼等故事,表现人们对煎饼的怪巧好奇。蒲松龄还对煎饼之由来进行考证:在民间,二月二日系煎饼于门首的习俗,见于唐宋之际最后还用“北齐主与石动筒有关‘卒律葛答’之谜”即以煎饼为谜语,君臣相戏之事。北齐在南北朝时属北朝,占有今天山东、山西、河南等地,

说明此时煎饼在北方已经较普遍食用。

溲合米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。

通常的煎饼,是用小米、黄豆等,经水浸泡后磨成米糊,置于盆内发酵。待鏊子慢火烧热后,舀一勺面糊在上面,用扒子从里往外推赶均匀,使之成为圆整而平薄的饼。少许,等“淜滂”声渐息,一张泛金耀黄、薄如蝉翼,表面光洁如镜的煎饼就大功告成了。刚烙的煎饼,香味袅袅,会撩拨你流出口水。对这样的描写,以煎饼为主食的山东人,再熟悉不过了,这和今天的煎饼制作何其相似。可见,蒲松龄不仅常吃煎饼,而且应该不只一次地见过其烙制的具体情景,不然怎么对煎饼的原料加工、制作过程有如此精准传神的描述?至于

圆如银月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。

描写不仅生动形象,而且温馨浪漫,浪漫得恐怕一日三餐以煎饼为主食的粗拉拉的种田人,绞尽脑汁都猜想不出此为何物?圆圆的像月亮,大大的如铜钲,跟剡溪纸一般薄,与黄鹤翎同样色。对煎饼的大小、薄透、形状、色泽等特点,给予掩饰不住得赏赞。

若易之以屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,又如西山日落,返照而霞生。

用荞麦做的煎饼,如洁白的丝绢1;用高粱做的煎饼,似红彤彤的晚霞。由描写可知,当时煎饼品种已不仅限于玉米,正如民谣所言:吃煎饼,一张张,孬好粮食都出香。”煎饼好吃,但单吃一张煎饼未免过于单调,穷人也会穷讲究,一介寒儒蒲松龄也会琢磨着变换花样,让煎饼更加美味可口起来:

若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙博成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。

煎饼食法很多,抹以酱,夹以葱,卷而食之,乃是山东民间的重要习俗,说明了煎饼的再加工与菜合制而成的衍生食品,古已有之。对蒲松龄来说,煎饼抹以“鹅脂”、“豚膏”佐吃,该是难得的奢侈品了。软软的、热乎乎的煎饼,卷上最好是带冻的猪头肉,再那么一煎,顺着煎饼往外流化开的冻,粗粮和肥腻那么一结合,准让人馋涎欲滴。这不就是今天的菜煎饼吗!菜煎饼是煎饼的传统吃法,过去曾为淄博南部博山、淄川等地的主食,堪为当地风味一绝。制作方法大致为:豆腐、韭菜、粉条等切碎,加虾皮、调味品,用花生油炒熟拌馅,将煎饼打开摊馅,折成或方形或长形,在鏊子上烙至金黄即可。外皮油渍松脆,软糯爽口,趁热吃下,菜香扑鼻,饼酥沁脾,那可是别有一番滋味在心头呢。且饭菜合一,既营养美味,又经济实惠,其饮食功效远在老外的汉堡、三明治之上。

接下来蒲松龄又意犹未尽地介绍了一种更过瘾、更解馋的吃法:煎饼冷硬之后,可把它切成条,加入花椒、盐豉烩制一下,俗称“煎饼汤”。汤汁浓郁的锅里热气腾空而起,浪头欢喜得翻滚着,趁此将黄橙橙的金条投入锅中。瞬间,煎饼条便软烂柔滑,顺嘴喝下,那叫一个美不胜收:

更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘。汤合盐豉,末判兰椒,鼎中水沸,零落金条。

再寻常百姓的食物,一旦出现在蒲松龄的笔下,也会由物质走向精神。煎饼不再仅仅是果腹之物,早已成了他的一种精神意象,一种近乎奢侈的味觉享受。无论多么寒酸清苦的饮食,在留仙先生的世界里也会美妙得生出花来。接下来,作者又特别突出了煎饼凶荒之年的特殊功能。在“二麦辄数岁不登”,豆粒贵如珠粒的困苦记忆里,煎饼担当了缺之不得的重要角色。

蒲松龄的赋向以构思精巧而著称,本赋最出彩的,当属忍俊不禁的结尾:

朵双颐,据墙次,咤咤枨枨,鲸吞任意,左持巨卷,右拾遗坠,方且笑锅底饭之不伦,讶五侯鲭之过费。有锦衣公子,过而美之曰:“愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗,其可乎?”野老怃然,掉头不易。

寥寥几语,情境却能出神入化,人物塑造形神毕肖,起到了文止而余情不散的艺术功效。一个乡野老人蹲在墙根底下,大快朵颐、尽享煎饼美味之情状,“咤咤枨枨”大嚼特嚼之声响,“左持巨卷,右拾遗坠的可掬憨态,以及“讶五侯鲭之过费”的心理活动等等,无不展示出作者独具匠心的艺术构思。而更为绝妙的设计是:钟鸣鼎食的公子哥对煎饼羡艳不已,竟提出要用锅里烹制的上等肉食,换取老人手上吃剩的煎饼渣子,结果呢?老人家愣是对珍馐佳肴看都不看一眼,反而不屑地背过身去,断然掷去两个字:“不换”。那狼吞虎咽的吃相,那旁若无人只顾解馋的形象,那“怃然”、“掉头不易”的神情、动作,真可谓酣畅淋漓,痛哉!快哉!终于,咱穷人也足足扬眉吐气了一回!读来无不莞尔欣悦。至此,蒲松龄借人穷志高的野老形象,对自己一贯恪守不移的清苦耿介之品行,不露痕迹得巧妙托出。如此一来,一个卓尔不群、贫贱不阿、清高傲世的蒲松龄,不又鲜活地矗立在读者面前了吗?

《煎饼赋》一文,将煎饼的历史、制法、工具、吃法,逐一道来,既清楚明白,又幽默生趣,堪称经典。做过、吃过煎饼的读者,再赏蒲公这篇妙赋,由不得一句一抚掌;从未见过、尝过煎饼的朋友,品过如此美文,保你也会齿颊噙香,心驰神往。

注释:秋练:洁白的丝绢,常用作“白如秋练”。屑:荞麦。其实,荞麦粉遇热会变为黑褐色。此比喻明显不确。或“”通“”。“”:莜麦,也叫裸燕麦,又叫油麦。此理解讲得通。是否在抄传过程中,将”误写为“”?)

   随园食单 71页②随园食单76

 

(此文发表于《淄博社会科学》20085期)

 

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